Con más cortes de cordero apuntan a elevar su consumo

Jueves 14 de noviembre de 2019 | 09:25hs.
Técnicos explicaron consejos sencillos para aprovechar el cordero en diferentes presentaciones. | Foto: Victor Píris
Casi la totalidad de la producción de carne ovina en el país se consume a través de cortes para la parrilla. Para potenciar y valorizar su consumo con nuevas alternativas para el consumidor, se presentó ayer el Primer Encuentro Gourmet del Cordero Serrano Misionero en el Salón Allá Ité de Garupá. 
El evento fue organizado por la Cuenca Ovina Caprina de la Zona Sur, el Instituto de Fomento Agropecuario Industrial (Ifai) y contó con el acompañamiento del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta), el Ministerio del Agro y la Producción,  la Secretaría de Estado de Agricultura Familiar de Misiones y diversas entidades. 
Uno de los primeros expositores fue el técnico del Inta de Mercedes -Corrientes-, Luis Rivero, quien ofreció a los presentes una demostración de cómo lograr cortes más aprovechables para la realización de diversas comidas. El técnico remarcó que la realización de un desposte y una buena cocina son determinantes para que el consumidor se anime a pedir más cordero. 
“Los cortes que proponemos son adaptaciones sencillas teniendo en cuenta los requerimientos de los cocineros. Así empezamos a ver qué necesita la gente y en función de eso realizamos el corte”, comentó el técnico quien apuntó que hace 20 años se dedica a realizar cortes de carne ovina. 
“Los pedidos de esta carne tienen que ver en cómo se presenten los cortes y cómo se los haya cocinado. Puedo asegurar que si le doy a una persona un  cogote que es una parte poco valorada, le va a encantar y no se dará cuenta de qué parte del animal es”, consideró. 
Y remarcó que “lo esencial para el consumidor es que el hueso del cordero esté bien visible en el plato, que no se lo tape con la carne. El problema viene cuando se mete el cuchillo y se encuentra rápido con el hueso. Por eso hoy mostramos lo simple que es realizar cortes para un mejor provecho de la carne. Se pueden hacer con una sierra chiquita, no requiere mucha complejidad”. 
Rivero recordó que desde la zona de Mercedes y localidades  vecinas se envían más de 100.000 corderos todos los años a Buenos Aires. 
“Se mandan corderos en pie para ser faenados en frigoríficos bonaerenses. Y luego se venden congelados en localidades de la Costa Atlántica para su consumo a la parrilla. Por eso es muy interesante que podamos generar desde aquí otro tipo de consumo para valorizar más este alimento”, comentó. 
Y aseguró “teniendo a las Cataratas del Iguazú u otros atractivos como hay en la región, la oferta de carne de cordero es excelente para potenciar a la gastronomía”. 

Fraccionar para llegar más lejos

El cocinero Facundo Tenaschuck fue uno de los expositores ayer presentando un plato alternativo a la parrilla para carne de cordero. En diálogo con El Territorio recordó que los cortes que más aceptación están teniendo son el cuarto trasero (gigot) y la paleta de los ovinos. “Se están produciendo mucho los cortes clásicos como el gigot y la paleta, lo que está faltando fraccionar son otras partes del cordero como el tren de bifes, el costillar, el lomo, el pecho del cordero, la molleja, las vísceras”, comentó. Reconoció que son muy valoradas por el consumidor las partes que no tienen hueso, pero también son más caras por su dificultad para lograrse. “Los cortes que no tengan hueso tienen un trabajo extra de fraccionado para la venta y por eso son más caros. Pero lo interesante es ir logrando eso, lograr que en el desposte se ofrezcan más partes aprovechables”. Enfatizó que el escenario actual debe cambiar para llegar a nuevos consumidores. “Qué hacemos cuando vendemos a una gran ciudad como Buenos Aires un cordero entero y congelado. Una persona que viva sola en un departamento no podrá comprar ese producto porque no lo puede cocinar. Por eso hay que fraccionar para que se pueda aprovechar más la carne y llegar a nuevos consumidores”.

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